L’histoire du restaurant

Depuis son ouverture, le Sud n’a cessé d’égayer les papilles des gourmets en mal de soleil. Fougasse, totis, tapenande, Bourride, parmigiana d’aubergine à l’agneau façon Niçoise, confit d’agneau de ma grand-mère, bonbons de fruits du sud fourrés à la crème d’amande, biscuit roulé aux agrumes et punché au Marc de Garlaban sont l’heureux reflet d’une cuisine authentique. Une bonne partie des recettes figurant à la carte du Sud ont d’ailleurs été transmises au chef François Lucchesi-Palli par l’ancien propriétaire des lieux : Guy Gedda, un chef de cuisine provençale reconnu. Quant aux autres, elles ont fait le voyage de retour dans les valises du chef qui arpente le sud pendant ses vacances d’été, toujours en quête de nouveaux produits et de savoureuses astuces.

C’est à Carry le Rouet, petit village de pêcheur à côté de Marseille devenu célèbre vers les années 1950 grâce à Fernandel, heureux propriétaire d’une résidence secondaire, qu’il doit sa recette de soupe de poissons de roche. Quant à la Bourride toulonnaise -cousine germaine de la bouillabaisse- qui régalait tant Fernandel et Marcel Pagnol, il l’élabore selon la tradition. Les poissons des pêcheurs du Grau du Roi sont pochés à la dernière minute dans un exquis mélange aïoli-bouillon. Les desserts reflètent également à merveille la cuisine gourmande de Provence. Biscuit roulé aux agrumes et punché au Marc de Garlaban (eau de vie issue de la distillation de marc de raisin dont la spécificité est le processus de vieillissement), bonbons de fruits du sud fourrés à la crème d’amande, sorbets aux fruits « Maison »… permettent de prolonger le voyage au cœur d’une Provence ensoleillée. Ils ne figurent pas parmi la liste des 13 desserts de Noël, mais régalent les fins gourmets tout au long de l’année…